Bazaar Special: Nikita Poderyagin Och Hans "Ugly Chocolate Pie"

2023 Författare: Henry Pass | [email protected]. Senast ändrad: 2023-11-27 21:16

Bazaar Specialty är en serie intervjuer med ryska kockar om deras signaturrätter och globala gastronomiska trender. Vår nya hjälte är Nikita Poderyagin, kock på Björn. En modern skandinavisk restaurang har åtagit sig att producera nollavfall sedan den öppnades för 6 år sedan, och genom försök och fel har Björn kunnat minimera sitt ekologiska fotavtryck. Vi pratade med Nikita om hans specialiteter och bad honom att dela med sig av ett par miljöhackar som alla kan använda i sina kök.

Om karriärvägen

Min karriär började 2009, när jag precis började behärska yrket. Det var bara tråkigt att studera, men här hade jag tur - de bjöd in mig att arbeta som servitör. Faktum är att det var så jag hamnade på restauranger. Ett år senare försökte jag mig i köket, där jag bodde.

År 2015 tittade jag igenom annonser från arbetsgivare och jag blev hakad av en - från Björn. Jag ringde, men de sa att det inte fanns fler platser. Nästa gång jag såg annonsen var i början av 2016. Kom och bad om vilken position som helst och hamnade "i stekpannorna." Sex månader senare blev han sous-kock och hösten 2017 ledde han köket.

Omkring noll avfallskoncept

Björn har ett ganska starkt inflytande på laget. Det är faktiskt vad som hände mig. Begreppet "noggrann attityd till produkten" etablerades i vårt land redan före öppnandet. Då fördjupades allt och blev mer komplicerat. Vid någon tidpunkt blev det klart att vår "omtänksam attityd" är mycket bredare än att ta hand om mat och produkter. Som ett resultat har vi utvecklat ett miljöprogram i mer än tre år nu. Så här lever vi: vi tävlar med oss själva så att vår miljöspår i morgon är mindre än igår. Vi har vår egen checklista för flera dussin objekt (den är allmänt tillgänglig på restaurangens webbplats). Något kompletteras ständigt, något byts ut, något slutar fungera och raderas, för vi försöker inte bara reagera på situationen utan också att förutse.

Nu för mig är detta en del av mitt dagliga arbete. Vi blev mycket gravida, inte allt fungerade direkt, vi var tvungna att uppfinna hur det kunde göras annorlunda. Och när du ägnar så mycket tid åt något kan det inte passera för dig. Miljövänlighet har således blivit en annan "fasett" av ett väl utfört arbete, liksom smak, lukt, utseende, säsongsmässighet och lokalitet.